PKRS RSST – Sering ya kita beli telur tapi kadang tanpa sengaja kita mendapatkan telur yang kondisi kulitnya retak… Nah aman nggak ya dikonsumsi?

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, obat, dan lain sebagainya. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Beberapa hewan dapat menghasilkan telur, tetapi hanya jenis telur tertentu yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi yaitu telur ayam, telur bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Pada kenyataannya telur ayam yang paling populer di kalangan konsumen.

Apa kandungan telur?

Telur merupakan sumber protein yang sangat baik disamping susu. Telur kaya akan asam-asam amino, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur, protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%. Di sisi lain, hampir semua lemak terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Dengan kata lain, putih telur merupakan sumber protein, sedangkan kuning telurnya merupakan sumber lemak.

Kuning telur mengandung air, protein, lemak dan beberapa mineral. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut keratin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin) dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewan. Asam lemak utamanya adalah asam oleat, palmitat, linoleat dan asam stearat. Fungsi trigliserida dan fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari. Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B12). Selain sebagai sumber vitamin telur juga sebagai sumber mineral. Kandungan mineral telur hampir sama dengan kandungan mineral dalam susu. Mineral yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.

Tetapi, apakah telur yang sudah retak tetap aman untuk dikonsumsi? Kandungan gizinya tetap sama? Atau justru malah berbahaya?

Makanan dan minuman merupakan bahan pokok yang penting dalam kehidupan manusia. Sebagai salah satu kebutuhan pokok, makanan dan minuman dibutuhkan manusia untuk hidup, tumbuh, berkembang, dan berproduksi. Tanpa makanan dan minuman yang cukup, kehidupan manusia akan terganggu sehingga pada gilirannya menjadi tidak produktif dan membebani masyarakat luas. Tingkat produktifitas manusia merupakan faktor yang mendukung nilai ekonomi dalam kehidupan masyarakat.

Agar makanan berfungsi sebagai mana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.

Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan.

Telur mudah mengalami penurunan kualitas baik kerusakan secara fisik, kimia maupun secara biologis. Kerusakan telur secara fisik berupa keretakan dapat terjadi pada saat pengepakan, pengangkutan, dan penyimpanan di setiap pedagang.

Telur pecah, retak dan kerusakan fisik masih merupakan faktor kerugian utama dalam industri perunggasan. Diperkirakan 13-20% dari produksi telur total retak, pecah dan rusak sebelum sampai ketujuan.

Ketika telur retak dan memiliki bau yang tidak sedap, warna putihnya berubah menjadi biru-hijau buang saja. Jangan menyimpan telur mentah di atas makanan. Masak telur hingga benar-benar matang, hindari makanan dengan telur mentah.

Telur yang disimpan dalam jangka waktu lebih dari 2 minggu di ruangan terbuka umumnya dapat mengalami kerusakan. Kerusakan awal yang akan dialami telur yaitu berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainnya adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang menyebabkan penurunan berat telur serta putih telur menjadi encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur.

Tetapi bila telur retak atau pecah, perlindungan alamiah ini akan hilang dan telur akan menjadi bahan pangan yang mudah rusak seperti bahan pangan hewani lainnya.

Ada beberapa faktor yang membuat telur pecah menjadi berbahaya untuk dikonsumsi. Sangat berbahaya. Pertama, retakan atau pecahan itu bisa memudahkan bakteri masuk, paling lama kondisinya 3 jam sejak telur itu retak, selanjutnya tidak layak dikonsumsi. Kedua, soal kemasan saat dari pertama diambil dari kandang kemudian dikirim ke tujuannya, telur memang tidak pernah dicuci jadi langsung dijual, itu yang membuat tidak higienis apabila telurnya ada pecahan.

Meskipun telur pecah dimasak hingga matang dan bakterinya mati, akan tetapi upaya tersebut dinilai sia-sia karena kandungan protein sudah hilang. Belum lagi aroma yang dikeluarkan tidak sedap, sama seperti kita mengonsumsi ayam tiren, tidak ada kandungan gizinya. (Hn)

 

 

 

 

 

Referensi               :

  1. I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. 2017. Teknologi Telur. Ilmu dan Teknologi Pangan Unud Bali.
  2. Dody Usman, Taufik Ashar, dan Evi Naria. 2013. Analisa Kandungan Salmonella sp pada Telur Mentah dan Telur Setengah Matang pada Warung Kopi di Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun. Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan.
  3. Habibi Sahidan Poleh, Rastina, T. Reza Ferasyi, Erina, Ismail, dan M.Isa. 2018. Jumlah Total Bakteri pada Telur Ayam yang Dijual di Warung Kopi Kawasan Darussalam Kecamatan Syiah Kuala Banda Aceh. Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala.