Agus Suharto, S.Kep.Ners – Sari kacang hijau merupakan salah satu produk penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro yang diperuntukkan sebagai makanan cair per oral dan minuman pendamping makanan selingan. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 22% dan kandungan serat sekitar 7,6 gr/100 gram (Mustakim, 2013). Kandungan asam amino dalam protein kacang hijau sangat lengkap, baik asam amino essensial maupun asam amino non-essensial. Kacang hijau juga banyak mengandung vitamin B1 sebesar 0,64 mg/100 gr dan vitamin B2. Vitamin B1 merupakan bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Vitamin B2 yang terkandung pada kacang hijau dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh (Astawan, 2009). Namun demikian, proses pengolahan sari kacang hijau menimbulkan limbah makanan berupa ampas kacang hijau. Limbah ampas kacang hijau tersebut selama ini hanya dibuang saja tanpa diolah kembali. Limbah dari pengolahan pangan dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan yang memiliki nilai ekonomis dan memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh (Ekawati, 2017).  Salah satu pemanfaatan limbah ampas kacang hijau yang dapat dilakukan adalah pengolahan menjadi bentuk makanan selingan.

Ampas kacang hijau yang merupakan hasil samping pengolahan minuman sari kacang hijau dapat dimanfaatkan menjadi makanan selingan bagi pasien diet khusus berupa roti kacang hijau goreng, roll cake kukus kacang hijau dan lapis kukus kacang hijau.

Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa aspek warna dan aroma yang paling disukai responden adalah roti kacang hijau goreng, sedangkan aspek rasa dan tekstur yang paling disukai responden adalah roll cake kukus kacang hijau. Warna makanan memegang peran penting terhadap daya terima makanan, warna makanan yang menarik dapat meningkatkan nafsu makan konsumen. Oleh karena itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang menarik, baik dalam persiapan maupun pengolahan makanan.

Aroma atau bau makanan dapat merangsang keluarnya getah lambung dan banyak menentukan kelezatan dari makanan tersebut. Aroma lebih terpaut pada indera penciuman. Aroma yang disebarkan oleh makanan adalah daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa yang menguap. Terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai reaksi karena pekerjaan enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi reaksi enzim.

Hasil analisa zat gizi menunjukkan bahwa seluruh produk olahan ampas kacang hijau sudah memenuhi syarat kandungan energi makanan kecil yaitu 150-200 kkal dan memiliki kandungan protein cukup tinggi. Hasil analisa food cost menunjukkan bahwa harga kacang hijau goreng sebesar  Rp 1.643,71, roll cake kukus kacang hijau sebesar  Rp 1.726,88 dan lapis kukus kacang hijau sebesar Rp 1.467,17.

Secara umum, produk pemanfaatan ampas kacang hijau harus memenuhi syarat makanan selingan sebagai berikut.

  • Memberikan zat gizi dan energi yang cukup.
  • Diberikan porsi kecil dan tidak mengenyangkan.
  • Mudah dicerna dan tidak merangsang alat cerna.
  • Diberikan dalam waktu yang tidak terlalu dekat dengan waktu makan.
  • Disajikan semenarik mungkin.
  • Hindari penggunaan bahan makanan tambahan.
  • Tidak mengandung terlalu banyak gula / lemak.
  • Hindari makanan selingan yang rendah gizi.
  • Hindari makanan selingan yang mengandung lemak trans seperti dalam biskuit dan cracker.

 

 

 

 

 

Referensi               :

  1. Almatsier, S. 2010. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
  2. Astawan, M. 2009. Kacang Hijau Antioksidan. Bogor : IPB.
  3. Ekawati, I. G. A. 2017. Materi Pemanfaatan Limbah Pangan. Universitas Udayana.
  4. Kemenkes. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI.
  5. Mustakim, M. 2013. Budidaya Kacang Hijau. Yogyakarta : Pustaka Baru Press.
  6. Mawar Lestari. 2020. Pemanfaatan Limbah Ampas Kacang Hijau Menjadi Makanan Selingan Bagi Pasien Diet Khusus. RSST Klaten.
  7. Purwono dan Hartono, R. 2005. Kacang Hijau. Jakarta : Penebar Swadaya.
  8. Rahardjo, M. dan Hernani. 2006. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta : Penebar Swadaya.
  9. Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau, Budi Daya & Pascapanen. Yogyakarta : Kanisius.